Mezcal, yon bwè tèlman ansyen ke sa ki kounye a Meksik te fèt, se penetre nan mistè yo ak majik nan sivilizasyon yo ansyen ki fleri nan teritwa nou an. Sèlman mansyone li refere nou nan rituèl yo nan lòt jou yo.
Savan defini maguey mezcalero a kòm yon plant ki gen gwo fèy charnèl ak frenn nan bout yo. Nan sant la se kote anana a oswa souch ki itilize ekstrè likid la ki pral vin mezcal ki te fòme.
Mezcaleros yo itilize yon vokabilè konplèks; Se poutèt sa li pa estraòdinè pou tande yo di ke maguey manso a se youn nan moun ki pi byen pwodwi nan peyi Oaxacan yo.
Se kwasans nan pye ble a pasyan tann pa peyizan yo, menm jan li pral pran sou sèt ane pou plant la gen matirite.
Nan Oaxaca, kote tradisyon an nan fè pi bon mezcal la fleri, twa mo yo se kle nan apwoche orijin nan bwè a: espadin, arroquense ak tobalá. Avèk yo, twa nan espès yo nan agav yo deziyen ki fèrmante ak distile pwodwi kòm varyete anpil nan mezcal.
Sprat ak arroquense se yon pwodwi nan rekòt la, pandan y ap tobalá se yon agav sovaj.
Pwosesis la kòmanse lè kiltivatè a separe anana a soti nan tij yo, fèy ak rasin ki antoure li. Yon fwa yo jwenn anana yo, yo kwit yo ak Lè sa a, tè. Bagas la ki kapab lakòz yo rete nan gwo, gwo bon sant. Deja isit la, pwosesis la mande pou kalm ak pasyans yo rete tann pou bagas la fèrmante; an pwen sa likid la pase nan estati yo.
Sa a se moman sa a, ki te antoure pa yon halo nan mistè, atizan an, nan fason geriseuz yo ansyen ki te kreye posyon yo ki ta bay sante oswa lavi etènèl, devlope fason patikilye li nan dot mezcal nan lavni ak gou karakteristik li yo.
Yon resèt fin vye granmoun ki Oaxaqueños respekte prezève, afime ke yo jwenn mezcal nan tete pi popilè yo, de tete poul ak youn nan yon kodenn yo dwe mete andedan barik la, ak likid la, ki, lè byen kraze, bay mezcal la yon gou bèl bagay. . Lòt manifaktirè lokal yo prefere ke tete a se ke nan yon poul kapon, e gen toujou moun ki fèrmante mezcal la ak kannèl, tranch anana, bannann, pye pòm ak sik blan. Tout bagay sa yo ale nan pati anba a nan alambik la, bay mezcal yon konsistans inik ak gou.
Pou jwi yon bon Oaxacan mezcal, li nesesè konnen ke ou gen yo fè distenksyon ant blan ak tobalá. Nan blan an, nan vire, yon gwo kantite varyete yo li te ye, nan ki yon sèl la rele minero vle di soti, paske li se te fè nan Santa Catarina de Minas ak nan ki gen preparasyon anana soti nan yon agav sovaj li te ye tankou cirial yo te itilize tou.
Nan elaborasyon nan natif natal mezcal de tobalá a, li esansyèl ke pwosesis la pran plas nan po ajil.
Fanatik sa a bwè fasil distenge lè yo devan yon faktori mezcal, ak lè li se youn ki te délikatès jwenn, nan fason tradisyonèl la, pa pwodiktè domestik.
Yon bon pati nan mezcals yo nan mache a gen yon vè k'ap manje kadav maguey andedan yo. Kòm yon règ jeneral, se vè k'ap manje kadav la ajoute nan mezcal lè li te nan boutèy ak amater di ke li ba li yon gou yon ti kras sale. Sa a te tradisyon nan vè k'ap manje kadav la mennen, pou anpil ane, yo kreye yon sèl ki jwenn nan kraze vè yo maguey.
Yon tafyatè fin vye granmoun te di m 'ke mezcal distile gen gou a Siprèm nan tout bwason.
Men, tout bagay sa yo ta enposib si mezcalero maguey a pa t 'grandi nan Oaxaca, ki mete yon nòt bèl ak karakteristik sou jaden flè nan.
Sous: Konsèy soti nan Aeroméxico No 1 Oaxaca / Otòn 1996
