Yo di ke pulque soti nan Apan, tounen nan ane 1920 yo, te deja yon tradisyon. Tren an te rive chak maten nan Mexico City ak pulque fre ki te sèvi nan tab yo pi byen nan sosyete Porfirian, jis tankou nan peyi a, lè fanm yo te pote "itacate la", toujou akonpaye pa yon ti krich nan sa a bwason efori. .
Eseye jwenn orijin sa a bwè nasyonal, mwen ale nan kè a anpil nan elaborasyon tradisyonèl li yo: Apan. Sipriz mwen, sa ki rete nan Estates yo gwo nan rejyon an te plonje nan silans ak inaktivite pou anpil ane. Gwo plantasyon maguey yo te disparèt e plant nòb sa yo sèlman itilize pou delimite jaden lòj ki te ranplase yo. Pulque se sèlman pwodwi nan ti kantite pou konsomasyon lokal yo!
Mande alantou isit la epi mwen kouri antre nan Valentín Rosas, yon ansyen tlachiquero, zanmitay ak blag, ki moun ki deside akonpaye m 'yo epi yo dwe gid mwen an. Dekouraje pa dekouvèt mwen yo nan Apan, mwen ale nan vil la nan Santa Rosa, kote Doña Gabriela Vázquez rekòmande ke nou gade pou Don Pazcasio Gutiérrez: "Nonm sa a konnen!" –Li klarifye nou.
Lè nou rive kay Mesye Gutiérrez, yo mennen nou nan tank dlo a epi nan fon nwa li a parèt figi kalite yon nonm fò nan swasant dizan li yo. Mwen kòmante nan kou gwo entansyon mwen an konnen "viv" tout bagay ki gen rapò ak pulque. San pi lwen, li dakò pou ede nou epi li di orevwa ak yon “A demen! Apre solèy la leve, nou ale nan mòn yo! " Mo li yo di m 'ke bagay sa a grate se pa yon kesyon de prese.
Nan denmen, alantou 8 nan maten an, nou kite pou mòn yo nan yon vitès trè kalm. "Si pa gen okenn prese, pulque ap tann m 'la!" –Li te di m 'lè mwen te vle prese "zaboka a", bourik bèl l' yo.
Don Pazcasio di: "Lè m 'te yon timoun," Apan te yon lòt bagay. Magueys yo te kouvri tout peyi a. Pifò nan yo te travay sou Estates yo gwo. De fwa nan yon jou tlachiqueros yo grate ak ekstrè Mead la ak acocotes yo (guajes) ak pote chatèy yo plen tinacales yo ki ta ka kenbe jiska 1,000 lit.
"Yon pati enpòtan nan pwosesis la - kontinye Don Pazcasio - se ajoute grenn lan (xnaxtli) oswa pulque mi ak ki fèmantasyon an kòmanse. Nan tèt li, pwosesis la nan fè pulque se trè senp, men li se chaje ak sipèstisyon. Tinakal la te konsidere kòm yon kote semi-sakre, ak nan kòmansman an, priyè yo te di. Ou pa t 'kapab mete yon chapo, etranje oswa fanm yo pa te pèmèt, epi ou pa ta dwe di move mo, paske tout bagay sa a te kapab gate pulque ".
Finalman nou jwenn yon maguey kote yo te pran Mead pou nou gou. Mwen jwenn li bon gou! Don Pazcasio klarifye m 'ke pulque se jwenn nan fèmantasyon nan Mead, pandan y ap mezcal ak tequila yo jwenn nan distilasyon an nan menm Mead la.
"Soti nan sèt a 10 ane fin vye granmoun, maguey a rive nan matirite li yo, ak soti nan sant la, tankou yon Aticho gwo ki kòmanse anfle, yon tij gwo ak yon sèl flè kòmanse grandi - Don Pazcasio kontinye dokimante nou. Anvan li fleri, se plant la kase pa koupe tij la ki revele 'anana a' ki soti nan ki se yon ouvèti sou trant oswa senkant santimèt te fè nan ekstrè Mead la. Chak plant ka pwodwi ant senk ak sis lit chak jou. Ji a dwe ranmase de fwa nan yon jounen pou fè pou evite fèmantasyon, ak pwoteje plant la soti nan ensèk ak tè, gen kèk fèy ki plwaye sou ouvèti a, resi yo ak pikan. Apre kat oswa sis mwa plant lan, ki te deja pwodwi anpil lit nan Mead, pèdi sans li yo ak sèch yo.
"Pulque se lakte, yon ti kras mous ak tounen e li gen plis alkòl pase byè, men mwens pase diven. Depi li rich nan vitamin, mineral ak asid amine, yo di ke li se sèlman yon sèl klas ki kout nan bouyon poul! Se fwi kraze ajoute nan 'geri' pulque a, ki amelyore anpil gou li yo ak fè li menm plis nourisan. "
Gen plizyè temwayaj istorik sou konsomasyon sa a bwè, nan mitan yo kèk yeroglif Maya ak yon miral nan piramid la Great nan Cholula, nan Puebla, nan ki se yon gwoup moun ki gen kè kontan tafyatè pulque obsève. Verite a se ke prèske tout kilti yo nan Meksik itilize li ak kèk te fè sa pou prèske de mil ane. Gen kèk kwè ke deyès Mayahuel la te antre nan kè maguey a epi kite san li koule ansanm ak sèv plant lan kreye pulque. Gen lòt ki afime ke Papantzin, yon nòb Toltec, te dekouvri kijan pou ekstrè Mead la epi li te voye pitit fi li Xóchitl ak yon ofrann nan sa a dous dous pou wa Tecpancaltzin, ki moun ki te tèlman anchanté pa efluvya a nan bwè a, ke li te marye ak li. Gen lòt ki di ke youn nan moun ki te dekouvri pulque epi yo te tounen soti nan premye bwè a te yon Opossum!
Pulque te bwè pa nòb ak prèt pou selebre gwo viktwa oswa nan jou ferye espesyal relijye yo. Konsomasyon li te limite sèlman nan granmoun aje yo, fanm retrèt, chèf ak prèt, pandan y ap pou moun yo sèlman nan selebrasyon sèten.
Aprè konkèt la, pa te gen okenn lwa ankò ki te kontwole itilizasyon pulque, e li te jis nan 1672 ke gouvènman an nan viceroya a te kòmanse kontwole li.
Kòmanse nan ane 1920 yo, gouvènman an te eseye detwi pulque. Pandan prezidans Lázaro Cárdenas te gen kanpay anti-alkòl ki te eseye siprime l nèt.
"Jodi a sa a se pa yon blag ankò," konkli Don Pazcasio. Chatèy yo ak akokòt yo kounye a se vèr, e gen kèk ki vle voye nan bwat pulque! Pou Etazini. Yo di yo rele li 'Apan Nectar', men verite a se ke li gou tankou tout bagay, eksepte pulque! Pafwa touris vle eseye li, men li trè difisil pou yo jwenn yon bon kalite. Endistri pulque la ap mouri! Mwen swete ke gouvènman an ta fè yon bagay pou pulque, yon bwason ki gen kalite sa yo, ta reprann popilarite li yo epi yo gen boom nan ki tequila gen jodi a atravè lemond. Maguey a se tankou rasin peyi nou an ak pulque a san li, yon san ki ta dwe kontinye nouri nou. "
